2024년 7월 둘째 주, 장마가 이어지던 날 벌통 12군에서 채밀한 아카시아꿀 40kg을
거르다가 여과망이 완전히 막혀 5시간 넘게 씨름한 적이 있습니다. 이 글에는
그날의 실패부터 3년째 이어온 여과, 숙성, 병입 과정에서 직접 확인한 온도와
습도, 수분 함량 수치, 그리고 병입 후 하자를 겪으며 고쳐온 방법까지 그대로
정리했습니다.
2024년 장마철 여과 실패에서 배운 것
여과망이 막혀버린 그날의 기록
2024년 7월 둘째 주, 장마가 이어지던 날 오후에 벌통 12군에서 채밀한 아카시아꿀
40kg을 거르는 작업을 시작했습니다. 평소라면 2시간 안에 끝나던 여과가 이날은
5시간이 넘도록 끝나지 않았습니다. 원인은 습도였습니다. 그날 작업장 습도는
85%까지 올라가 있었고, 꿀이 공기 중 수분을 빨아들이면서 점도가 급격히 올라가
60 메쉬 거름망 구멍이 20분 만에 막혀버렸습니다. 저녁 8시가 넘어서야 작업을
끝냈고, 다음 날 팔이 뻐근할 정도로 손으로 거름망을 계속 교체해야 했습니다.
그날 함께 작업하던 아내도 손목이 아프다고 할 정도였습니다.
- 작업 시작 습도 85%, 여과 소요 시간 평소 대비 2.5배
- 60 메쉬 거름망 1개당 교체 주기 20분으로 단축
- 결국 그날 채밀량 40kg 중 8kg은 다음 날로 작업을 미룸
실패 이후 바꾼 장비와 기준
같은 실수를 반복하지 않으려고 2024년 8월부터 거름망을 60 메쉬에서 100 메쉬 2단
구조로 바꾸고, 15평 규모 작업장에 제습기 2대를 상시 가동해 습도를 55% 이하로
낮춘 뒤에만 여과를 시작하는 것으로 원칙을 바꿨습니다. 제습기는 하루 6시간 이상
가동해야 습도가 안정적으로 유지된다는 것도 그때 알게 됐고, 전기료가 월 3만
원가량 더 나왔지만 작업 시간을 줄이는 게 더 이득이었습니다. 이후 2025년
장마철에는 같은 조건에서도 여과 시간이 평균 2시간 30분으로 안정됐고, 거름망
교체 횟수도 배치당 1회로 줄었습니다.
- 제습기 2대, 가동 기준 습도 55% 이하, 하루 6시간 이상 가동
- 거름망 100 메쉬 2단 구조로 교체
- 2025년 장마철 여과 시간 2시간 30분으로 단축(전년 대비 절반 이하)
지금 쓰는 습도·거름망 기준표
현재는 여과 작업 전 반드시 온습도계로 작업장 상태를 확인하고 아래 기준을
지킵니다. 밤꿀처럼 점도가 높은 꿀은 온도를 35도 안팎으로 살짝 올려서
통과시키고, 아카시아꿀은 30도 내외에서도 무리 없이 흐릅니다. 작업 시작 전
체크리스트를 만들어 습도, 온도, 거름망 상태 세 가지를 순서대로 확인한 뒤에만
여과를 시작하고, 이 기준을 세운 뒤로는 2년째 여과망 막힘으로 작업이 지연된
적이 없습니다.
- 습도 55% 이하, 작업장 온도 28~30도일 때 여과 시작
- 아카시아꿀 30도 내외, 밤꿀 35도 내외로 점도 조절
- 거름망 통과 속도가 분당 1리터 이하로 떨어지면 즉시 교체
수분 측정과 숙성 과정에서 겪은 시행착오
2023년 여름, 가온 온도를 넘겨 효소를 날린 경험
2023년 8월, 숙성탱크 안 꿀의 점도를 낮추려고 온수 패드 온도를 45도까지 올린
적이 있습니다. 결정화된 부분을 빨리 녹이고 싶은 마음에 무리하게 온도를
높였는데, 3시간을 그대로 방치한 뒤 살펴보니 꿀 색이 평소보다 살짝 짙어져
있었습니다. 이후 자가 검사에서 디아스타제 활성 수치가 평소보다 눈에 띄게 낮게
나왔고, 고온이 효소를 파괴한다는 사실을 이론이 아니라 몸으로 확인한
경험이었습니다. 그해 가을 지역 양봉조합 품평회에 이 배치를 출품하지 않기로 한
것도 이 때문이었고, 이후로는 가온 전 항상 소량을 따로 떠서 색과 향을 먼저
확인하는 습관이 생겼습니다.
- 가온 온도 45도, 유지 시간 약 3시간
- 디아스타제 활성 수치 평소 대비 체감상 뚜렷하게 저하
- 해당 배치 약 25kg은 별도로 표기해 저가로 소진
이후 세운 온도·측정 원칙
2023년 9월부터는 가온 온도를 38도를 넘기지 않는 것을 철칙으로 삼았습니다.
온도계는 탱크 상단, 중단, 하단 세 지점에 각각 꽂아두고 세 지점 온도 차이가 2도
이상 나면 교반을 멈추고 온도를 맞춘 뒤 재개합니다. 수분 함량은 굴절식 수분계로
매 배치마다 3회 측정해 평균값을 기록하고, 측정 전에는 반드시 꿀 온도를 20도
안팎으로 맞춰 오차를 줄입니다. 수분계는 6개월에 한 번씩 증류수로 영점 보정을
하는데, 이 습관을 들인 뒤로 배치 간 측정값 편차가 크게 줄었습니다.
- 가온 온도 상한 38도로 고정
- 상·중·하단 온도 편차 2도 이내로 관리
- 배치당 수분 측정 3회, 측정 전 꿀 온도 20도로 보정 후 기록
밀원별 수분·점도 데이터
3년간 기록을 모아보니 밀원별 차이가 뚜렷했습니다. 아카시아꿀은 평균 수분 함량
18.5%로 비교적 낮고 결정화도 느린 편이지만, 밤꿀은 평균 19.8%로 아카시아꿀보다
높고 점도도 더 무겁습니다. 야생화꿀은 밀원이 섞여 있어 배치마다 수분 함량이
17.9%에서 19.5% 사이로 폭이 넓었습니다. 기준치인 20%를 넘긴 배치는
제습·온풍 숙성고에서 36도 안팎으로 3~5일 더 건조하며, 하루에 한 번씩
표면 수분을 측정해 그래프로 기록해 둡니다.
- 아카시아꿀 평균 수분 18.5%, 밤꿀 평균 19.8%, 야생화꿀 17.9~19.5%
- 20% 초과 배치는 36도 숙성고에서 3~5일 추가 건조
-
측정은 배치당 최소 3회, 상단·중단·하단 온도 균일화 후 진행
병입과 보관, 결정화 문의 대응 기록
병입 직후 밀봉에서 놓쳤던 부분
2022년 첫해에는 병입 후 헤드스페이스를 신경 쓰지 않고 병 입구까지 꿀을 가득
채운 적이 있습니다. 온도 변화로 꿀이 살짝 팽창하면서 마개 틈으로 소량이 새어
나온 병이 전체 병입량 200병 중 6병 있었습니다. 택배 상자를 열었을 때 꿀이 새어
있었다는 연락을 고객 두 분께 받고서야 문제를 알아차렸고, 환불과 재배송으로
마무리했습니다. 배송 상자 안쪽에 완충재를 한 겹 더 넣는 것도 그때부터
시작했습니다. 이후로는 병 입구에서 1cm 정도 공간을 남기고 병입 한 뒤 이중
마개로 마감합니다.
- 2022년 당시 하자 발생 6병 / 총 200병
- 현재 헤드스페이스 기준 1cm로 통일
- 내측 압착 마개 + 스크루 캡 이중 체결로 하자율 0%로 개선
창고 온습도 관리 수치
병입이 끝난 제품은 단열재를 두른 실내 창고에 보관하며, 냉난방기와 제습기로
온도 15~25도, 습도 55% 이하를 유지합니다. 2024년 겨울 한파 때 난방을 잠깐 꺼둔
사이 창고 온도가 8도까지 떨어져 결로가 생긴 적이 있어, 병 라벨 몇 장이 습기에
젖어 다시 인쇄해야 했습니다. 그 비용만 5만 원 넘게 들었고, 라벨을 다시
붙이느라 하루 오후 시간을 통째로 썼습니다. 이후로는 온도 알림 설정을 15도
미만일 때 울리도록 바꿨고, 창고 문 앞에 온습도 기록표를 붙여 매일 아침저녁으로
두 번씩 눈으로 확인합니다.
- 보관 기준 온도 15~25도, 습도 55% 이하
- 2024년 겨울 창고 온도 8도까지 하락, 결로 발생 경험
- 15도 미만 시 알림이 울리도록 온도계 설정 변경
결정화 문의에 답한 방법
2025년 3월에는 결정화된 꿀을 받은 소비자에게서 상한 것 아니냐는 문의를 여러 건
받았습니다. 그때마다 포도당 비율이 높은 자연꿀에서 나타나는 정상적인
현상이라고 설명하고, 45도를 넘지 않는 미지근한 물에 병째 중탕하면 다시
액상으로 돌아온다고 안내했습니다. 문의를 여러 번 받은 뒤로는 상품 설명
페이지에 결정화 안내 문구와 중탕 방법을 미리 적어두었고, 그 이후로 관련 문의는
절반 이하로 줄었습니다.
- 2025년 3월 결정화 관련 문의 다수 접수
- 중탕 온도 45도 이하 권장
- 상품 설명에 안내 문구 추가 후 문의 건수 절반 이하로 감소
3년간 여과망을 막혀보고 온도를 45도까지 넘겨보고 병을 새게도 해보면서 얻은
결론은 결국 자연의 속도를 기다리는 것뿐이었습니다. 습도 55%, 가온 38도라는
숫자는 모두 실패를 거쳐 얻은 기준이고, 지금도 매 배치마다 이 기준표를
확인합니다. 다음 글에서는 숙성탱크 데이터 기록 방법을 더 자세히
다뤄보겠습니다.
